HACCPの導入にあたって
対応商品は購入しないといけないの？
センサーメーカーや
フィルターメーカーが、
良く売り込みに来るんだけど・・・
と言う相談を受けました。
今まで、問題なく製造できていたのに
無理やり変更・購入する
必要があるのでしょうか？
今回は、HACCPについて
簡単に分かりやすく
紹介していきます。
HACCP対応商品とは
HACCPとは、
製造工程ごとに、
異物混入や食中毒菌といった、
食品衛生上の危害を防止する。
ための取り組みです。
令和2年（2020年）6月から施行され、
1年間の猶予期間を経て、
令和3年（2021年）6月から
完全義務化となります。
とはいえ、特定の材質や道具が、
『必ずしも必要』
と言うわけではありません。
確かにHACCPを導入するにあたって
人件費や購入品費などの一定費用は
掛かってしまうかもしれませんが
客先指定ではない限り、自社で自由に
取り決めすることが出来ます。
-
色分け調理器具→
文字の記載・配置位置の徹底 -
抗菌コンテナ→
コンテナの洗浄方法を決める -
エアシャワー→
粘着ローラーやクリーナー
抗菌パレットなどもありますが、
今まで、パレットで問題が
発生していないのであれば
交換する必要はありません。
HACCPに沿った衛生管理の制度化
HACCPに沿った衛生管理の内容
HACCPに沿った衛生管理の内容は、
個々の事業者が、使用する原材料、
製造・調理の工程などに応じた
衛生管理となるよう計画策定、
記録保持を行い、
「最適化」、「見える化」
するものです。
HACCPに沿った衛生管理の制度化
HACCPに沿った衛生管理の制度化は、
- HACCPに基づく衛生管理
- HACCPの考え方を
取り入れた衛生管理
の2つに分類されます。
その中の
『HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理の対象事業者』
は、具体的に
-
食品等の扱いに
従事する者の数が、
50人未満の小規模な
製造・加工等の事業場 -
製造・加工した食品の
全部又は、大部分を
併設された店舗において
小売販売する営業者 -
飲食店等の食品の
調理を行う営業者 -
容器包装に入れられた
食品又は、包まれた
食品のみを貯蔵、運搬又は、
販売する営業者 -
食品を分割して
容器包装に入れる、または
包んで小売販売する営業者
参照：厚生労働省-
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ＆A
などが該当し、それ以外が
「HACCPに基づく衛生管理」
の対象となります。
今取り組んでいる衛生管理に
各工程ごとの注意点を
衛生管理計画に盛り込み
管理・記録等・保管等
を行う工程管理。
今までと全く違うことを
しないといけない
と言うことではないんです。
HACCPの考え方
『安全な食品の製造ガイドライン』
で、製造工程ごとに異物混入や
食中毒菌といった、食品衛生上の
危害発生を防止するために、
特に重要な工程を「管理・監視」
するための取り組みです。
つまりHACCPとは、
『工程管理の仕組み』のことを言い
設備を求めるものではない
ということです。
まずは、
HACCPと自社の状況を知ることから
始める必要があります。
そもそも
「今回の制度化において、
認証の取得は不要。」
ですからね。
HACCPの原則の考え方に基づいて
衛生管理計画の作成や
実施されているかを
保健所等の地方自治体が
監視指導を行う仕組みです。
ISO22000とFSSC22000
HACCPと同じように、
「ISO22000」や「FSSC22000」
の話が出てきますが、
今回の
「HACCPに沿った衛生管理の制度化」
とは全く関係ありません。
何度も言うように、
HACCPは、
衛生管理の手法であって
ISO22000やFSSC22000のような
マネジメントシステムの規格
ではないんです。
ただし、
「ISO22000」「FSSC22000」
「JFS」「SQF]などの民間認証は、
「HACCPに基づく衛生管理」の要件を
満たしていると考えられるので
保健所等の立入は検査は、
事業者への負担軽減も検討されています。
今回の
「HACCPに沿った衛生管理の
制度化」の中には、
これらの民間認証の取得は
求められていません。
まとめ
HACCP対象商品と紛らわしい
うたい文句で、売り込みに来る
業者の方が多いと聞きます。
HACCPと言うのは、
「製造工程ごとに異物混入や
食中毒といった、
衛生管理上の危害の発生を
防止する。」
為の取り組みです。
色分けされた調理機器は、
管理しやすいかもしれませんが
「使用を絶対に間違わない。」
というものではありません。
まずは、あなたが
- HACCPに基づく衛生管理
- HACCPの考え方を
取り入れた衛生管理
の2つの分類のどちらが
適用されるのかを確認してみて下さい。
ありがとうございました。